Grenada được gọi là Đảo Gia vị vì từ thế kỷ XIX tới nay đảo trồng và xuất khẩu nhiều gia vị, nổi tiếng nhất là nhục đậu khấu, cùng quế, đinh hương, gừng, nghệ và ca cao. Nhục đậu khấu quan trọng tới mức được vẽ lên quốc kỳ; có thời Grenada được nhắc cùng Indonesia như hai nguồn cung nhục đậu khấu lớn nhất thế giới. Biệt danh này vừa là niềm tự hào, vừa nhắc một điểm yếu: nền kinh tế dựa vào cây lâu năm sẽ chịu đòn rất nặng mỗi khi bão lớn quét qua, như năm 2004 với bão Ivan.
Bài này kể ba chuyện nối nhau: cây nhục đậu khấu đi từ quần đảo Banda ở Indonesia tới một hòn đảo Caribe như thế nào, một quả nhục đậu khấu cho ra hai thứ gia vị ra sao, và vì sao những cơn bão đã buộc Đảo Gia vị phải tìm thêm chỗ dựa khác cho kinh tế. Cuối bài là vài gợi ý để gia đình Việt kể chuyện gia vị cho con, vì Việt Nam cũng là một đất nước của hồi, quế và hạt tiêu.
Cây nhục đậu khấu đi nửa vòng trái đất tới Grenada
Cây nhục đậu khấu, tên khoa học Myristica fragrans, có quê ở quần đảo Banda thuộc vùng Maluku của Indonesia, nhóm đảo mà người châu Âu xưa gọi là Quần đảo Gia vị. Suốt nhiều thế kỷ, nhục đậu khấu là món hàng quý trên con đường gia vị nối châu Á với châu Âu. Thế kỷ XVII, Công ty Đông Ấn Hà Lan tìm mọi cách giữ độc quyền, kể cả bằng bạo lực nặng nề với cư dân Banda, và cấm mang cây giống ra khỏi vùng.
Độc quyền đó dần bị phá vỡ trong thế kỷ XVIII và XIX khi người Pháp, người Anh lén mang được hạt giống và cây con sang trồng ở các thuộc địa nhiệt đới khác, như Mauritius, Penang, Sri Lanka, rồi sang Tây Ấn. Theo tư liệu thường được dẫn ở Grenada, cây nhục đậu khấu tới đảo vào khoảng năm 1843. Đất núi lửa màu mỡ, mưa nhiều, sườn đồi thoát nước tốt hoá ra rất hợp với cây này.
Sau ngày bãi bỏ chế độ nô lệ, nhiều nông dân nhỏ trên sườn đồi trồng nhục đậu khấu xen với ca cao và cây ăn quả. Cây cho trái quanh năm, không cần chăm như mía, lại có giá, nên trở thành nguồn thu của rất nhiều hộ. Năm 1947, nông dân trồng nhục đậu khấu lập hợp tác xã chung để thu mua, chế biến và xuất khẩu, mô hình còn hoạt động tới nay với các trạm chế biến ở những thị trấn như Gouyave. Từ một cây ngoại lai, nhục đậu khấu thành biểu tượng quốc gia, có mặt trên quốc kỳ và trong món ăn, thức uống, kẹo, mứt của người Grenada.
Một quả hai gia vị: từ trái chín tới hạt và áo hạt khô
Điều thú vị nhất với người lần đầu thấy quả nhục đậu khấu là nó cho ra hai gia vị khác nhau. Quy trình thủ công cơ bản ở Grenada diễn ra theo các bước sau.
- Chờ quả tự nứt. Quả nhục đậu khấu trông như quả mơ vàng nhạt. Khi chín, vỏ thịt nứt làm đôi, để lộ hạt màu nâu bóng được bọc bởi một lớp màng đỏ tươi như ren. Quả rụng xuống đất, người trồng nhặt về.
- Tách áo hạt. Lớp màng đỏ đó là áo hạt, trong tiếng Anh gọi là mace. Người ta gỡ nó ra bằng tay, ép dẹt và phơi. Khi khô, áo hạt chuyển từ đỏ sang cam vàng và giòn, có mùi gần với nhục đậu khấu nhưng nhẹ và tinh hơn, được bán như một gia vị riêng.
- Phơi hạt trong vỏ cứng. Hạt còn bọc trong một lớp vỏ gỗ mỏng được trải trên giàn phơi hoặc trong kho thoáng, đảo thường xuyên trong nhiều tuần cho nhân bên trong khô và co lại, tách khỏi vỏ.
- Đập vỏ, lấy nhân. Khi lắc nghe tiếng nhân lọc cọc bên trong là hạt đã đủ khô. Vỏ được đập vỡ, nhân nhục đậu khấu lấy ra.
- Phân loại. Nhân được chọn theo kích cỡ và chất lượng. Ở các trạm chế biến, người ta còn thả hạt vào nước: hạt chắc chìm xuống, hạt rỗng hoặc hỏng nổi lên và bị loại.
- Đóng bao và xuất đi. Hạt và áo hạt đạt chuẩn được đóng bao bán ra thị trường; phần thịt quả không bỏ phí mà được nấu thành siro, mứt, rượu mùi hay kẹo.
Một chi tiết sinh học giúp hiểu vì sao trồng nhục đậu khấu là việc của người kiên nhẫn: cây có cây đực và cây cái riêng, và chỉ khi cây ra hoa sau vài năm người trồng mới biết cây nào sẽ cho trái. Cây cái phải trồng gần cây đực mới thụ phấn được. Từ lúc gieo tới khi có một vườn cho trái đều phải mất nhiều năm, nên một vườn bị bão quật đổ là mất cả một khoảng đời người trồng.
Ngoài nhục đậu khấu, Đảo Gia vị còn trồng gì
Bảng dưới gom những cây gia vị và cây công nghiệp thường được nhắc khi nói về nông nghiệp Grenada. Vị trí từng loại trong kinh tế đảo thay đổi qua các năm, nhất là sau các mùa bão, nên bảng chỉ nêu đặc điểm, không xếp hạng sản lượng.
| Cây | Phần dùng | Đặc điểm đáng chú ý | Liên hệ với Việt Nam |
|---|---|---|---|
| Nhục đậu khấu | Hạt và áo hạt | Biểu tượng quốc gia, có trên quốc kỳ | Ở Việt Nam ít trồng, chủ yếu nhập; quen trong món phở, bánh nướng |
| Quế | Vỏ thân | Trồng xen trong vườn, dùng trong trà và đồ ngọt | Việt Nam có vùng quế lớn ở Yên Bái, Quảng Nam |
| Đinh hương | Nụ hoa phơi khô | Cũng có quê ở Maluku như nhục đậu khấu | Quen trong nước dùng phở, thuốc nam |
| Gừng và nghệ | Củ | Người Grenada gọi nghệ là "saffron", dùng nhiều trong món oil down | Gần như nhà nào ở Việt Nam cũng có |
| Tiêu Jamaica | Quả phơi khô | Mùi gợi nhiều gia vị cùng lúc nên tiếng Anh gọi là allspice | Khác hẳn hạt tiêu đen Việt Nam |
| Ca cao | Hạt lên men, sấy | Trồng từ thời Pháp, nay làm sô-cô-la ngay trên đảo | Việt Nam có vùng ca cao ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ |
| Lá nguyệt quế | Lá | Dùng nêm món hầm, món cà ri | Ít dùng trong bếp Việt |
Đặt các cây này cạnh nhau sẽ thấy một điểm chung: đa số là cây lâu năm, thu hoạch nhiều đợt, hợp với nông hộ nhỏ trên đất dốc. Đó cũng là điểm yếu khi gặp bão, vì cây lâu năm đổ thì phải đợi nhiều năm mới có lại thu hoạch, khác với lúa hay rau có thể gieo lại ngay mùa sau.
Ca cao: từ đồn điền cũ tới thanh sô-cô-la làm ngay trên đảo
Ca cao có mặt ở Grenada từ thời Pháp, lâu hơn cả nhục đậu khấu. Phần lớn ca cao Grenada thuộc dòng lai Trinitario, một dòng gốc ở Trinidad lân cận, được giới làm sô-cô-la quý vì hương vị phức tạp. Grenada có tên trong danh sách các nước xuất khẩu ca cao hương vị, loại ca cao cao cấp, theo phụ lục của Hiệp định Ca cao Quốc tế; danh sách này được rà lại định kỳ nên khi cần dẫn cụ thể hãy kiểm bản hiện hành của Tổ chức Ca cao Quốc tế.
Trong nhiều thập niên, Grenada chỉ bán hạt ca cao thô ra nước ngoài, phần giá trị lớn nhất nằm ở các nhà máy sô-cô-la châu Âu và Bắc Mỹ. Từ cuối thế kỷ XX, một số người trồng và doanh nghiệp nhỏ trên đảo bắt đầu tự làm sô-cô-la theo kiểu từ cây tới thanh: trồng, lên men, sấy, rang, nghiền và đổ khuôn ngay tại đảo, giữ phần giá trị gia tăng cho người địa phương. Một số đồn điền cũ mở cửa cho khách tham quan quy trình lên men và sấy hạt.
Câu chuyện ca cao Grenada có ý nghĩa với người Việt vì Việt Nam cũng đang đi con đường tương tự: từ bán hạt thô sang làm sô-cô-la, cà phê đặc sản, hạt tiêu chế biến. Bài học chung là muốn giữ giá trị phải làm chủ khâu chế biến, giữ được chất lượng đều giữa các mẻ và kể được câu chuyện nguồn gốc một cách trung thực.
Bão Ivan 2004 và bão Beryl 2024: khi Đảo Gia vị bị quật ngã
Ngày 7 tháng 9 năm 2004, bão Ivan đi qua phía nam đảo chính Grenada ở cường độ rất mạnh. Hầu hết nhà cửa trên đảo bị hư hại ở các mức khác nhau, trường học, bệnh viện, nhà tù, toà nhà chính phủ đều bị ảnh hưởng, nhiều người chết. Với nông nghiệp, đòn nặng nhất rơi vào những cây lâu năm: phần lớn vườn nhục đậu khấu bị đổ hoặc gãy, sản lượng nhục đậu khấu rơi xuống rất thấp trong nhiều năm. Chưa kịp gượng dậy, năm 2005 bão Emily lại đi qua phía bắc đảo.
Trồng lại nhục đậu khấu không đơn giản là gieo hạt. Như đã nói, cây cần nhiều năm mới ra hoa, lại phải chờ biết cây đực cây cái, nên nhiều nông hộ chuyển sang trồng cây cho thu hoạch nhanh hơn, hoặc rời nghề. Ngành nhục đậu khấu hồi phục dần nhưng không còn chiếm vị trí như trước bão trong kinh tế đảo.
Ngày 1 tháng 7 năm 2024, bão Beryl, một trong những cơn bão mạnh nhất từng hình thành sớm như vậy trong mùa bão Đại Tây Dương, đổ bộ thẳng vào Carriacou. Phần lớn nhà cửa, đường điện, cây cối trên Carriacou và Petite Martinique bị tàn phá. Những cơn bão như vậy là lý do các quốc gia nhỏ như Grenada lên tiếng mạnh mẽ trên diễn đàn quốc tế về biến đổi khí hậu và về các cơ chế tài chính giúp phục hồi sau thiên tai. Liên Hợp Quốc xếp Grenada vào nhóm quốc đảo nhỏ đang phát triển, nhóm nước được thừa nhận là đặc biệt dễ tổn thương trước thiên tai và biến động kinh tế bên ngoài.
Đảo Gia vị hôm nay sống bằng gì
Sau bão Ivan, kinh tế Grenada dựa nhiều hơn vào dịch vụ. Du lịch là nguồn thu lớn: bãi biển Grand Anse, các vịnh lặn biển, công viên tượng điêu khắc dưới nước ở vịnh Molinière, rừng mưa quanh hồ Grand Etang, tàu du lịch cập cảng St. George's trong mùa khô. Mảng thứ hai là giáo dục đại học: một trường đại học y khoa tư thục lớn mở ở đảo từ năm 1976 thu hút hàng nghìn sinh viên quốc tế, kéo theo nhu cầu nhà ở, ăn uống, dịch vụ quanh khuôn viên trường ở mũi đất phía nam.
Nông nghiệp vẫn còn, với nhục đậu khấu, ca cao, chuối, rau quả cho thị trường trong nước và một phần xuất khẩu, cùng nghề cá ven bờ. Nhiều sản phẩm gia vị được chế biến ngay trên đảo thành mứt, siro, gia vị xay, dầu nhục đậu khấu, sô-cô-la, rượu rum, vừa bán cho khách du lịch, vừa giúp nông dân bán được giá hơn. Một nhà máy rượu rum ở bờ đông vẫn dùng bánh xe nước để nghiền mía, được giới thiệu là một trong những cơ sở như vậy còn chạy lâu đời nhất vùng Caribe.
Bức tranh này giống nhiều tỉnh ven biển và hải đảo của Việt Nam: thu nhập dựa trên du lịch, nông sản đặc sản và thuỷ sản, với nỗi lo thường trực là thiên tai và mùa khách thất thường. Đó cũng là lý do người Grenada chú trọng giáo dục và tay nghề, để thế hệ sau có lựa chọn ngoài vườn cây và bãi biển.
Kể chuyện gia vị cho trẻ: một sợi dây nối Grenada với căn bếp Việt
Với gia đình có con nhỏ, gia vị là cửa vào dễ nhất để kể về một nước xa. Trẻ không cần biết Hiệp ước Paris hay Liên bang Tây Ấn, nhưng trẻ có thể ngửi mùi quế, nhìn một hạt nhục đậu khấu, sờ thanh quế khô và nghe kể rằng có một hòn đảo bên kia trái đất, nhỏ hơn Phú Quốc, vẽ hạt này lên lá cờ của mình. Từ đó câu chuyện có thể đi tiếp: vì sao hạt này từng quý như vàng, vì sao nó phải đi thuyền nửa vòng trái đất, vì sao một cơn bão làm cả đảo buồn.
Gia vị cũng là cầu nối với chính căn bếp Việt. Nồi nước dùng phở có hồi, quế, đinh hương; bánh trung thu có khi thêm chút nhục đậu khấu; Việt Nam nhiều năm là nước xuất khẩu hạt tiêu lớn nhất thế giới, và Hội An từng là thương cảng nơi thuyền buôn gia vị ghé qua. Đặt Grenada cạnh những điều quen thuộc đó giúp trẻ thấy thế giới được nối với nhau bằng những thứ rất đời thường.
Một lưu ý nhỏ cho người lớn: nhục đậu khấu nguyên hạt dùng làm gia vị với lượng rất nhỏ; ăn nhiều có thể gây khó chịu, nên khi cho trẻ khám phá, để trẻ ngửi và nhìn, còn phần nêm nếm do người lớn làm. Danh mục này chỉ kể chuyện văn hoá; chuyện dinh dưỡng và ăn uống của trẻ thuộc các trang chuyên về chăm sóc trẻ trong hệ.
Câu hỏi thường gặp
Nhục đậu khấu và áo hạt khác nhau thế nào?
Cả hai đến từ cùng một quả. Nhục đậu khấu là nhân hạt màu nâu, mùi ấm và đậm. Áo hạt là lớp màng đỏ bọc quanh hạt, khi khô chuyển màu cam vàng, mùi tương tự nhưng nhẹ và tinh hơn. Hai thứ được chế biến và bán riêng, áo hạt thường có giá cao hơn vì mỗi quả chỉ cho một lượng rất nhỏ.
Grenada có còn là nước xuất khẩu nhục đậu khấu lớn không?
Grenada vẫn xuất khẩu nhục đậu khấu và vẫn coi đây là cây biểu tượng, nhưng sản lượng chưa trở lại như trước bão Ivan năm 2004. Indonesia hiện là nguồn cung lớn nhất thế giới. Muốn biết số liệu năm gần nhất, hãy tra thống kê thương mại của Liên Hợp Quốc hoặc của chính phủ Grenada.
Vì sao bão lại ảnh hưởng nặng tới nhục đậu khấu hơn các cây khác?
Vì cây nhục đậu khấu là cây lâu năm, tán cao, rễ không chịu nổi gió giật rất mạnh, và phải mất nhiều năm từ khi gieo tới lúc cho trái. Cây đổ là mất cả vườn trong nhiều năm, trong khi rau hay cây ngắn ngày có thể trồng lại ngay mùa sau. Nông dân vì thế mất nguồn thu dài hạn.
Ca cao Grenada có gì đặc biệt?
Phần lớn là dòng Trinitario, được xếp vào nhóm ca cao hương vị, loại cao cấp mà thợ làm sô-cô-la ưa chuộng vì hương phức tạp. Điểm đáng chú ý là một số nhà làm sô-cô-la trên đảo tự làm trọn từ cây tới thanh, nên giữ được phần giá trị cho người địa phương thay vì chỉ bán hạt thô.
Quốc đảo nhỏ đang phát triển nghĩa là gì?
Đó là nhóm các quốc gia hải đảo nhỏ được Liên Hợp Quốc thừa nhận có những khó khăn chung: dân số ít, thị trường nhỏ, xa các trung tâm kinh tế lớn, phụ thuộc nhập khẩu và đặc biệt dễ tổn thương trước thiên tai, nước biển dâng. Grenada và phần lớn các nước Caribe thuộc nhóm này.
Ở Việt Nam có trồng được nhục đậu khấu không?
Nhục đậu khấu là cây nhiệt đới ẩm, cần đất thoát nước tốt và không có mùa lạnh, nên về lý thuyết một số vùng phía nam có khí hậu phù hợp, nhưng ở Việt Nam đây không phải cây trồng phổ biến và phần lớn nhục đậu khấu dùng trong nước là hàng nhập. Muốn trồng thử nên hỏi cơ quan khuyến nông địa phương.